Alimentation

Besoins des convives

Petite enfance

La petite enfance, période de développement et de découverte des goûts est déterminante dans l’acquisition d’habitudes alimentaires. Dès la naissance, et tout au long de la petite enfance, de nombreuses questions se posent alors sur l’alimentation, pour être sûr de donner, à l’enfant, le meilleur et favoriser sa bonne croissance. Au fil des 1ères années de la vie, les étapes se succèdent :  découverte des goûts, diversification, repas comme les grands, éducation alimentaire etc. L’enjeu est donc de créer une cohérence entre les recommandations nutritionnelles du Programme National Nutrition Santé (PNNS), les habitudes familiales, le discours des professionnels ainsi que les pratiques dans les structures d’accueil de la petite enfance ; ceci afin d’accompagner la croissance de l’enfant, son développement et l’apprentissage d’habitudes alimentaires favorables à sa santé.

Adolescents

De nombreux changements interviennent durant l’adolescence et de nouveaux besoins apparaissent. Comment s’adapter pour maintenir une alimentation équilibrée ? Suivez nos recommandations. Il n’est pas toujours facile d’adopter une alimentation équilibrée à l’adolescence. Pour y arriver, il y a des repères simples, comme manger de tout mais en quantité adaptée au niveau d’activités physiques, manger aux heures des repas et boire de l’eau à table.

Adultes

À l’âge adulte, les habitudes alimentaires sont généralement bien installées et nécessitent quelques fois des petits ajustements pour retrouver de saines habitudes de vie : manger varié, cuisiner des produits frais et pour rester en forme : bouger plus au quotidien. Pour cela, il y a des repères simples à suivre.

Femmes enceintes

Les femmes enceintes ont des besoins particuliers tout au long de leur grossesse. Il est important pour une future maman de soigner son alimentation et d’avoir une bonne hygiène de vie. Il y a des aliments à éviter et d’autres à limiter. 

Séniors

En vieillissant, l’organisme change et ses besoins nutritionnels évoluent. Il faut savoir que certains besoins augmentent. Une alimentation équilibrée et adaptée à ses besoins, accompagnée d’une activité physique quotidienne, permet de rester en forme, de prévenir les problèmes de santé liés à l’âge et de préserver l’autonomie.

Alimentation particulière (allergies, intolérances…)

Le règlement dit INCO (pour INformation des COnsommateurs), entré en vigueur dans toute l’Union Européenne, depuis 2011, vise une meilleure information des consommateurs. L’application de ces règles pour les allergènes facilite la vie sociale des personnes allergiques ou intolérantes. La restauration collective est également concernée par cette obligation, cependant, l’information sur les allergènes n’a pas à être fournie au moment du service du repas, lorsqu’un dispositif permet au consommateur d’indiquer, avant toute consommation, qu’il refuse de consommer un ou des ingrédients ou auxiliaires technologiques ou dérivé d’une substance allergène. Par exemple, le responsable de la restauration n’a pas l’obligation d’afficher les allergènes présents dans les denrées lorsqu’il a mis en place le dispositif de « Plan d’Accueil Individualisé »(PAI) au sein de l’établissement scolaire. Dans ce cas, le document attestant du refus du consommateur doit être conservé pendant 3 ans après la fourniture du dernier repas. Ce dispositif PAI ne dédouane cependant pas l’établissement de tenir à jour un document écrit détaillant la présence d’allergènes dans les plats proposés. Ce document devra être facilement accessible pour le consommateur à sa demande, le choix de présentation étant laissé à l’appréciation des professionnels. Un renvoi sur un site Internet n’est pas valable, car il n’est pas accessible à tous. Ce support ne peut être que complémentaire. Les professionnels de la restauration collective pour s’approprier ces changements devront être accompagnés, car cela suppose de bien identifier les substances allergènes, de formaliser ses fiches recettes et d’être en veille sur toutes les sources d’erreur.

Textes applicables

  • Règlement (UE) n°1169/2011 concernant l’information du consommateur sur les denrées alimentaires et notamment ses articles 9, 21, 44 et l’annexe II sur les substances ou produits provoquant des allergies ou intolérances.
  • Décret n°2015-447 du 17 avril 2015 relatif à l’information des consommateurs sur les allergènes et les denrées alimentaires non préemballées.

Pour en savoir plus rendez-vous sur la boite à outils.

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Actions

L’éducation nutritionnelle

L’éducation pour la santé appliquée à la nutrition correspond à l’éducation nutritionnelle. A savoir, le terme “nutrition” prend en compte les entrées d’énergie (alimentation) et les sorties d’énergie (niveaux d’activité physique et de sédentarité, qualité du sommeil…). Il s’agit d’un processus qui peut démarrer dès la petite enfance et se poursuivre tout au long de la vie. L’éducation nutritionnelle est un ensemble d’activités d’information et d’éducation qui incite les individus à devenir acteur de leur bonne santé, à identifier comment y parvenir, à agir à son niveau individuellement et collectivement pour conserver la santé et à recourir à une aide en cas de besoin. Elle doit permettre aux individus de faire des choix éclairés et de développer des habitudes de vie en termes d’alimentation et de pratique d’activités physiques favorables à la santé. La prise en compte des représentations de chacun est importante dans une démarche éducative, elle est la base d’un échange adaptée. La modification des comportements dans le domaine de l’alimentation et de l’activité physique constitue un enjeu de premier plan en matière de santé publique et pour la politique de l’alimentation. L’enfance est une des périodes de la vie la plus sensible en matière de nutrition, c’est pourquoi, l’éducation nutritionnelle a pour objectif, dès le plus jeune âge, d’accompagner les enfants afin qu’ils deviennent des consommateurs aguerris, autonomes et critiques. Le  comportement  alimentaire  et  la  pratique  d’une  activité  physique  sont  conditionnés  par  différents déterminants. Chez les enfants, les facteurs qui ont le plus d’influence sont le plaisir, la confiance en ses capacités, l’influence des parents, de ses différents milieux de vie (école, système de garde…) ainsi que l’accès à des équipements et des activités.

Plus d’informations sur :

  • L’espace « Professionnels » du site du programme National Nutrition Santé :

http://www.mangerbouger.fr/pro/

  • L’éducation nutritionnelle pour les élèves :

http://www.education.gouv.fr/cid115024/education-nutritionnelle.htmlhttp://eduscol.education.fr/pid32788/education-a-l-alimentation.html

L’éducation au goût

L’éducation au goût est un des volets de l’éducation nutritionnelle et de la politique éducative de santé. L’éveil au goût permet le développement chez l’enfant la capacité d’apprécier des saveurs différentes, de les différencier et de parler de ses sensations mais également de valoriser le patrimoine culinaire et les produits de haute qualité nutritionnelle. Elle permet également de faire une sensibilisation aux modes de production et à la saisonnalité des produits. Le goût est une question culturelle : les goûts varient selon les pays, les continents mais aussi les familles et les histoires familiales. Le goût est également une affaire affective, car les découvertes gustatives sont le plus souvent liées à un environnement émotionnel fort. Les goûts et dégoûts d’un enfant sont aussi conditionnés par son environnement. Ils peuvent être profondément modifiés par son entourage et ses groupes d’appartenance, surtout à l’adolescence. Le goût se construit tout au long de la vie, qui commence donc in utero, nous découvrons d’autres goûts, d’autres saveurs que nous apprenons à aimer.

Les repères de consommation

La nutrition joue un rôle important dans la croissance des enfants et contribue à leur santé. Une alimentation équilibrée et la pratique d’activités physiques sont des facteurs de protection contre certaines maladies telles que l’obésité, le diabète, les maladies cardiovasculaires, le cancer. Les repères de consommation  permettent aux enfants d’allier alimentation, santé et plaisir, sans interdit ni privation. Les fiches conseils du Plan National Nutrition Santé (disponible sur www.mangerbouger.fr) vous apportent des astuces pour mettre en pratique les recommandations ci-dessus.

Les rythmes alimentaires

Le rythme alimentaire des enfants doit répondre à leurs besoins influencés par les habitudes sociales et culturelles. En France, nous avons l’habitude de manger 3 fois par jour (pour les adultes) et 4 fois pour les enfants, lors de repas institutionnalisés : le petit déjeuner du matin, le repas du midi, le goûter de l’après-midi et le dîner du soir. La consommation de ces 3 repas et du goûter, et une alimentation se basant sur les repères de consommation du PNNS, limitent les grignotages, facteurs de déséquilibre.

Le gaspillage alimentaire

Le saviez-vous ?

La définition retenue et la plus utilisée pour définir le gaspillage alimentaire, est celle inscrite dans le Pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire de 2013.

 « Toute nourriture destinée à la consommation humaine qui, à une étape de la chaîne alimentaire est perdue, jetée, dégradée, constitue le gaspillage alimentaire. »

Que représente le gaspillage alimentaire ?

En France :

 

Source : Rapport ADEME « Pertes et gaspillage alimentaire : l’état des lieux et leur gestion par étapes de la chaine alimentaire » Mai 2016

A l’échelle planétaire le gaspillage alimentaire représente :

Source : Food and Agriculture Organization, Programme Alimentaire Mondia

Le gaspillage alimentaire en restauration collective

Restes de préparation, distribution et plateaux :

Gaspillage alimentaire en restauration collective Moyenne ADEME en g/personne/ repas
Ecole élémentaire 120
Collège 115
Lycée 100
Hôpital 175
EHPAD 155
Entreprise 75

Ces chiffres sont issus des différentes études ADEME réalisées entre 2015 et 2017.

Focus sur le gaspillage alimentaire en restauration en France

Information issues de l’étude de l’ADEME : « Approche du coût complet des pertes et gaspillage alimentaire en restauration collective » de Juillet 2016, réalisée auprès de 12 établissements de restauration collective (à savoir des restaurants d’entreprise, des hôpitaux, des maisons de retraite, ainsi que des établissements de l’enseignement primaire, secondaire et supérieur). Le gaspillage alimentaire en restauration collective s’élève en moyenne à 113g par repas. Ce chiffre comprend les pertes issues de la préparation et le gaspillage à l’assiette.

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Zoom sur l’expérience des lycées

Au cours de l’année 2014 et 2015 des ateliers de travail ont réuni des professionnels de la restauration des lycées d’Aquitaine autour de cette problématique. Leurs préconisations ont fait l’objet d’un document diffusé dans les EPLE à destination des agents de restauration. 18 établissements pilotes sont maintenant en phase de mise en œuvre des propositions retenues. Par ailleurs, depuis le mois de Septembre et pendant toute l’année scolaire des actions ont été engagées et des outils mis à disposition de tous les établissements. Les lycées ont également participé à la journée nationale de lutte contre le gaspillage alimentaire le 16 Octobre et un concours d’affiche a été organisé sur cette thématique auprès de tous les lycéens. En complément de ces actions, la Région propose aux lycées d’accueillir la Banque Alimentaire au mois de Décembre pour sensibiliser les lycéens aux enjeux liés à l’alimentation. Pour visionner les outils réalisés en collaboration avec l’ADEME : cliquez ici 

Kit pour réduire le gaspillage alimentaire en restauration collective

Ce kit a été construit par le CREPAQ. Il est issu de la demande d’un groupe de travail sur la restauration collective constitué dans le cadre d’un événement du RÉGAL Nouvelle-Aquitaine.

Lien vers le kit : www.reseau-regal-aquitaine.org/kit-restauration-collective

Don alimentaire

De nombreuses autres actions sont menées dans les services de restauration dont des actions de dons alimentaires à des associations caritatives ou à des ayant droits. Le don alimentaire en restauration collective est possible : pour plus d’information, voir les guides édités par la DRAAF Rhône-Alpes.

Alimentation durable

Avec 3 milliards de repas servis chaque année, la restauration collective est un pilier central pour proposer une alimentation viable sur le plan économique et social. Elle doit préserver l’environnement et la diversité culturelle. Pour la FAO, elle se définit comme « une alimentation qui protège la biodiversité et les écosystèmes, est acceptable culturellement, accessible, économiquement loyale et réaliste, sûre, nutritionnellement adéquate et bonne pour la santé, et qui optimise l’usage des ressources naturelles et humaines ». Il s’agira d’agir sur nos choix alimentaires, leur provenance, sur le gaspillage, sur des méthodes culinaires saines.

Contenants alimentaire et modes de cuisson

Il est nécessaire de s’intéresser aux contenants alimentaires (caractéristiques, mode d’utilisation, mode de nettoyage…) et aux modes de cuisson ; en effet des particules de certains matériaux utilisés en cuisine sont susceptibles de migrer dans nos aliments. Les matériaux plastiques ne sont jamais inertes : la chaleur, l’acidité, les contacts avec les substances grasses peuvent favoriser la migration de molécules hors plastique. Pour la cuisson, la remise en température et le service, la vaisselle en verre, en inox ou porcelaine sont à privilégier. https://www.nouvelle-aquitaine.ars.sante.fr/strategie-regionale-en-sante-environnementale-autour-de-la-petite-enfance

Exemples d’actions en matière d’éducation alimentaire

Pour permettre le déploiement de l’éveil au goût des enfants, un guide de formation, destiné aux enseignants mais aussi aux professionnels en lien avec les enfants, a été élaboré. Constitué de 8 séances d’éducation au goût et au fait alimentaire de 1 heure 30, les « classes du goût » permettent aux enfants de cycle 3 et plus particulièrement de CE2 de mieux se connaître grâce à un travail sur les 5 sens mis en jeu lorsqu’ils consomment un aliment : le goût bien sûr, mais aussi la vue, le toucher, l’odorat, et même l’ouïe ainsi que deux séances sur la connaissances des produits du terroir et des signes de qualité.

Les Français, et particulièrement les enfants et adolescents, ne consomment pas assez de fruits et légumes. Le Ministère de l’agriculture a lancé le programme « un fruit à la récré » pour favoriser la consommation de fruits et de légumes par les enfants. Ce programme vise à modifier durablement leurs comportements alimentaires en organisant des distributions de fruits et de légumes aux élèves, en dehors des repas, assorties d’actions pédagogiques. En participant à l’opération « fruits pour la récré », vous pouvez bénéficier d’un cofinancement de 76% (Hors Taxe), couvrant l’achat de vos fruits ou légumes, les frais de transport, l’achat de petits matériels associés à leur préparation, ainsi que le financement des mesures d’accompagnement pédagogique. Pour faire participer votre établissement ou votre commune, remplissez le formulaire ici. Pour en savoir plus sur le dispositif, cliquez ici

Ce programme d’éducation à l’alimentation au collège est composé de 5 modules, regroupant plusieurs actions complémentaires autour de l’alimentation dans le but de rendre les adolescents acteurs de leur consommation. 

  • Module 1 : Savoir se procurer des aliments
  • Module 2 : Etre bien au collège
  • Module 3 : S’éveiller et cuisiner
  • Module 4 : Découvrir les métiers et les formations de la filière agro-alimentaire
  • Module 5 : Explorer les arts de la table à travers l’histoire et les cultures

Ce programme a été conçu grâce à projet pilote mené sur 3 ans au collège MARGUERITE DE VALOIS d’Angoulême. Un guide ainsi qu’une mallette pédagogique (boite à outils opérationnelle) à destination de la communauté éducative permet de mettre en place ce projet dans d’autres établissements scolaires ou centres sociaux :

Les objectifs du projet qui mobilise la communauté éducative est de recréer du lien avec les familles, contribuer au bien-être des collégiens dans l’établissement, améliorer l’alimentation des collégiens par LA PRATIQUE des « arts de faire culinaires » ; lutter contre le décrochage scolaire grâce à une valorisation par la pratique pour permettre le déploiement des ateliers proposés aux collégiens, un guide méthodologique, destiné aux coordinateurs mais aussi aux enseignants, a été élaboré. Il regroupe les points clés pour bien démarrer le projet : méthodes et des techniques liées au projet, il guide « pas à pas » les acteurs du projet, il aide à la réalisation des fiches de travail. Il est adaptable, modulable et intégrable à la pédagogie.

Outil d’intervention en éducation et promotion de la santé auprès des 6 à 11 ans conçu par l’Ireps, dans le cadre du programme « J’aime Manger Bouger », financé par l’ARS Outil labellisé PNNS, qui comprend un guide pédagogique et informatif, des fiches activités pour les 7 ateliers, des outils et techniques d’animation, deux carnets plaisir. Cet outil est en cours d’évolution, une nouvelle version est prévue pour début 2018.

Le programme régional nutrition des jeunes Néo-Aquitains “J’aime Manger Bouger !” vise à améliorer les comportements et l’environnement des jeunes Néo-Aquitains de 3 à 25 ans en matière d’alimentation et d’activité physique. L’objectif est de développer une démarche d’éducation nutritionnelle au sein de structures accueillant des enfants, adolescents et jeunes adultes sur différents territoires identifiés de la Nouvelle-Aquitaine. L’IREPS propose des accompagnements sur site des professionnels dont la co-animation d’atelier à destination des enfants et des jeunes, des formations à l’outil “Le Petit CABAS” et au Programme “Like YOU”, des formations à destination de la restauration collective “Le temps du repas, un espace éducatif” et des actions de sensibilisation à destination des parents.

Le programme LIKE YOU a été conçu pour aborder les questions liées à l’image corporelle et au poids à l’adolescence. Il propose une approche complémentaire de l’éducation nutritionnelle classique. Il privilégie un travail sur l’acceptation de soi et les influences sociétales, sans nier les risques pour la santé, pour que le jeune s’engage dans un processus de changement privilégiant des habitudes de vie saines, adaptées et réalistes.

LIKE YOU offre donc la possibilité d’intervenir selon une approche plus globale et positive. Il met en avant les capacités de l’individu à accepter son schéma corporel et à s’accepter dans le regard des autres, tout en ayant une relation positive à l’alimentation et à l’activité physique dans toutes ses dimensions (cultures, normes et valeurs, affects, mode de vie, environnement, facteurs psychologiques, etc.).

Le programme fait le lien entre alimentation, santé et image du corps auprès de jeunes de 13 à 17 ans. Il propose deux ateliers de 6 séances éducatives de 1h30.

Les programmes Nutri’RAM et Nutri’crèche ont pour objectif de favoriser des habitudes nutritionnelles adaptées aux besoins des enfants de 3 mois à 3 ans en accompagnant les professionnels des structures d’accueil de la petite enfance et les assistantes maternelles à améliorer leurs prestations de restauration, à renforcer leurs postures éducatives favorisant l’épanouissement des enfants au moment des repas et à sensibiliser les parents autour des besoins et rythmes nutritionnels de leurs enfants.

Le projet Nutrition et périnatalité a pour objectif de renforcer et favoriser l’adoption d’habitudes nutritionnelles favorables à la santé des femmes enceintes en situation de précarité par le développement de leurs capacités à savoir et pouvoir faire des choix nutritionnels favorables à leur santé et le renforcement du lien social lors de 3 rencontres.

Depuis plusieurs années, l’IREPS accompagne des structures distribuant de l’aide alimentaire dans la mise en place et l’animation d’ateliers sur “alimentation et santé”. A la suite d’un état des lieux et  avec l’appui de l’Agence Régionale de Santé, l’Ireps, a initié une action coordonnée sur l’ensemble des territoires du contrat de ville (Limoges et Guéret), à destination des structures recevant des publics en situation de précarité adultes ou enfants. Les objectifs sont :

  • d’améliorer les connaissances des intervenants de l’aide alimentaire en matière de nutrition et d’accompagnement ;
  • d’animer des ateliers collectifs auprès du public ;
  • de proposer un appui méthodologiques aux professionnels et bénévoles des structures concernées.

Politiques publiques

Le Programme national pour l’alimentation (PNA)

La nécessité d’une politique publique cohérente sur le sujet de l’alimentation a été actée depuis 2010, son importance a été rappelée dans la loi d’avenir de 2014 et est au cœur des États généraux de l’alimentation 2017. Cette action publique vise un double objectif :rappeler à l’ensemble des partenaires de la filière alimentaire(producteurs, transformateurs, distributeurs et professionnels de la restauration) les exigences de qualité attendues et de préservation du « modèle alimentaire français » – redonner de la valeur à l’alimentation et rappeler à nos concitoyens le lien fort entre leurs comportements d’achats et de consommation alimentaire et les modes de productions agricoles. Elle a donné lieu à un « programme national pour l’alimentation » (PNA), interministériel, et décliné en région depuis 2010 par la DRAAF et un vaste réseau de partenaires. 4 priorités sont données: la justice sociale (soutien à l’aide alimentaire et amélioration de la qualité de l’offre alimentaire pour les plus démunis et les plus fragiles) ; la jeunesse  (éducation à l’alimentation, valorisation des métiers, des parcours de formations) ; la lutte contre le gaspillage alimentaire ; l’ancrage territorial.

Les 4 grandes priorités du PNA sont :

  • la justice sociale (soutien à l’aide alimentaire et amélioration de la qualité de l’offre alimentaire pour les plus démunis et les plus fragiles) ;
  • l’éducation alimentaire de la jeunesse  (éducation au goût, à la saisonnalité, valorisation des métiers, des parcours de formations) ;
  • la lutte contre le gaspillage alimentaire (mise en oeuvre de la déclinaison du pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire ;
  • l’ancrage territorial (favoriser des modes de production durable, les circuits de proximité notamment en restauration collective, élaborer des projets alimentaires territoriaux (PAT) et valoriser notre patrimoine alimentaire).

Le Programme national nutrition santé (PNNS)

« Lancé en 2001 et prolongé en 2006 et 2011, le Programme national nutrition santé est un plan de santé publique visant à améliorer l’état de santé de la population en agissant sur l’un de ses déterminants majeurs : la nutrition. Pour le PNNS, la nutrition s’entend comme l’équilibre entre les apports liés à l’alimentation et les dépenses occasionnées par l’activité physique. Le PNNS est une structure de pilotage au niveau national. Son objectif est de proposer des objectifs fiables et scientifiquement validés, pour aider la population et les professionnels du secteur à décrypter les informations parfois contradictoires que l’on entend tous les jours sur la nutrition. Il a également produit de nombreux outils et mécanismes incitatifs servant de support aux actions et a mobilisé de nombreux acteurs. » Présentation extraite du site : www.manger.bouger.fr

Le programme est actuellement en cours d’évolution en vue d’une quatrième version.

Le Programme national Ambition Bio

Le programme national Ambition bio a pour objectif un développement équilibré de toutes les filières de l’agriculture biologique : « du champ à l’assiette”, de la production à la consommation, en passant par la transformation et la commercialisation. Lancé en 2013 dans le cadre du projet agro-écologique pour la France, il a fixé un objectif de doublement des surfaces en bio entre 2013 et 2017 associé à un objectif de développement de la consommation. Fin 2016 en Nouvelle-Aquitaine, l’agriculture biologique représente ainsi 200 000 hectares de surface agricole, 4800 producteurs et 1500 entreprises. La Direction régionale de l’alimentation de l’agriculture et de la foret (DRAAF) et la Région Nouvelle-Aquitaine déclinent le programme national en concertation étroite avec l’ensemble des acteurs concernés. Un Pacte d’ambition régionale pour l’agriculture biologique en Nouvelle Aquitaine a été signé en juillet 2017 pour accompagner la dynamique de la bio. Ce pacte fixe notamment un objectif d’introduction de 20% de produits issus de l’agriculture biologique dans les restaurants scolaires des lycées en 2020.

Focus sur les Projets Alimentaires de Territoriaux (PAT)

Les états généraux de l’alimentation organisés en 2017 sont donc l’occasion de réaffirmer le nécessaire ancrage territorial de l’alimentation. Depuis la loi d’avenir de 2014, un nouvel outil est à disposition des acteurs locaux, pour encourager et coordonner des dynamiques collectives répondant à la demande sociétale actuelle d’un approvisionnement alimentaire de qualité et local. Les « Projets Alimentaires Territoriaux » favorisent une approche transversale et globale de l’alimentation sur un territoire. Ils permettent d’impliquer et de fédérer plus efficacement l’ensemble des acteurs composant le système alimentaire local, les citoyens, les associations, les professionnels et les collectivités locales. Ils sont l’occasion de définir collectivement un cadre stratégique où sont définies des ambitions du territoire et sont aussi un cadre opérationnel, où sont mis en oeuvre un ensemble d’actions combinées pour rapprocher l’offre de la consommation et pour accompagner la transformation des modèles de production et de distribution afin de contribuer au dynamisme économique des territoires.

Le Plan obésité 2010/2013

En 2010, le Plan Obésité est formalisé au constat de l’augmentation de la prévalence de l’obésité, plus particulièrement chez les populations défavorisées et pour les formes graves, source d’inégalité sociale de santé. Le Plan Obésité (PO) s’articule et complète le PNNS par l’amélioration de l’offre de soin et la promotion du dépistage, la mobilisation des partenaires de la prévention, des actions sur l’environnement et la promotion de l’activité physique, la prise en compte des situations de vulnérabilité et la lutte contre la discrimination ainsi que par l’investissement dans la recherche.

En cuisine

Techniques alternatives

Pour une introduction d’aliments bio locaux réussie, il est nécessaire d’explorer les différentes techniques de cuisine alternative qui permettent de répondre à des enjeux de santé, d’environnement et budgétaire.
 
Les techniques alternatives réalisables en restauration collective :
  • L’introduction de légumineuses
  • La réduction du grammage de viandes
  • La maitrise des cuissons
  • Le choix des aliments….

Cuisson basse température

La technique de cuisson dite « basse température » est une solution de maitrise des couts et d’amélioration de la qualité des repas servis… à condition d’avoir le matériel adapté et un produit de qualité au départ.

Cette méthode de cuisson préserve les qualités du produit, sa saveur, ses minéraux, ses vitamines. Bon allié du cuisinier, elle conserve tous les atouts nutritionnels des aliments et permet de maîtriser les coûts en optimisant le gain matière de l’aliment.

L’information du consommateur

Etiquetage

Issu de la législation européenne, le règlement INCO encadre l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires. L’objectif de celui-ci est d’uniformiser les étiquettes et de les rendre plus claires pour le consommateur. Il impose à tous les opérateurs du secteur alimentaire de faire apparaitre un certain nombre d’informations obligatoires sur les denrées préemballées destinées aux consommateurs finaux. D’une part, le règlement INCO impose de faire apparaitre la présence d’allergènes sur les produits préemballés et non préemballés. D’autre part, en application du règlement INCO, et à compter du 13 décembre 2016, les informations nutritionnelles devront obligatoirement figurer sur l’étiquetage sous forme de tableau (il s’agit de la déclaration nutritionnelle) : la valeur énergétique et les quantités de graisse, d’acides gras saturés, de glucides, de sucres, de protéines et de sel, pour 100 g ou 100 ml, ou encore par portion si celle-ci est clairement identifiée. Les modalités d’un étiquetage nutritionnel simplifié des produits alimentaires feront l’objet d’un article de la future loi de modernisation du système de santé actuellement en discussion.

Le contrôle des signes d’identification de la qualité et de l’origine (SIQO)

L’un des objectifs principaux de la réforme de la valorisation des produits agricoles et agroalimentaires est de renforcer la crédibilité des signes d’identification de la qualité et de l’origine (SIQO) vis-à-vis du consommateur. Dans ce cadre, le principe de la séparation des organismes de défense et de gestion (ODG), regroupant l’ensemble des opérateurs impliqués dans les cahiers des charges des produits bénéficiant d’un SIQO, et des organismes de contrôle a été retenu. Tous les signes d’identification de la qualité et de l’origine font l’objet de contrôles menés par des organismes compétents, indépendants et impartiaux qui sont accrédités par le Comité français d’accréditation (COFRAC). Ces organismes, organismes certificateurs (OC), accrédités sur la base de la norme NF EN 45011, ou organismes d’inspection (OI) sur la base de la norme NF EN ISO/CEI 17020, sont par ailleurs agréés par l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO). En France et en Europe, des logos officiels permettent de reconnaître des produits qui bénéficient d’un signe officiel de la qualité et de l’origine.

Quelques liens pour aller plus loin :

Pour en savoir plus

Label rougeappellation d’origine contrôlée (AOC), appellation d’origine protégée (AOP)indication géographique protégée (IGP)spécialité traditionnelle garantie (STG) et agriculture biologique (AB) bénéficient de logos officiels nationaux ou communautaires. Le ministère de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt définit la politique en matière de valorisation des produits agricoles et alimentaires et assure la tutelle de l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO), chargé de la gestion de l’ensemble des signes d’identification de la qualité et de l’origine. Cet établissement public instruit les demandes de reconnaissances des AOC, IGP, STG et Label rouge et les demandes d’homologation des cahiers des charges dans le domaine de l’agriculture biologique (pour les domaines non couverts par la réglementation communautaire).

https://www.produits-de-nouvelle-aquitaine.fr/les-signes-didentification-de-la-qualite-et-de-lorigine