Alimentation

La petite enfance, période de développement et de découverte des goûts est déterminante dans l’acquisition d’habitudes alimentaires. Dès la naissance, et tout au long de la petite enfance, de nombreuses questions se posent alors sur l’alimentation, pour être sûr de donner, à l’enfant, le meilleur et favoriser sa bonne croissance. Au fil des 1ères années de la vie, les étapes se succèdent :  découverte des goûts, diversification, repas comme les grands, éducation alimentaire etc. L’enjeu est donc de créer une cohérence entre les recommandations nutritionnelles du Programme National Nutrition Santé (PNNS), les habitudes familiales, le discours des professionnels ainsi que les pratiques dans les structures d’accueil de la petite enfance ; ceci afin d’accompagner la croissance de l’enfant, son développement et l’apprentissage d’habitudes alimentaires favorables à sa santé.

• le guide alimentation petite enfance PNNS
• le site internet du Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation pour retrouver des informations relatives à l’alimentation
• le site internet de l’IREPS Nouvelle-Aquitaine présentant notamment le programme Nutri’Crèche et Nutri’RAM

De nombreux changements interviennent durant l’adolescence et de nouveaux besoins apparaissent. Comment s’adapter pour maintenir une alimentation équilibrée ? Suivez nos recommandations. Il n’est pas toujours facile d’adopter une alimentation équilibrée à l’adolescence. Pour y arriver, il y a des repères simples, comme manger de tout mais en quantité adaptée au niveau d’activités physiques, manger aux heures des repas et boire de l’eau à table.

•  http://www.mangerbouger.fr

À l’âge adulte, les habitudes alimentaires sont généralement bien installées et nécessitent quelques fois des petits ajustements pour retrouver de saines habitudes de vie : manger varié, cuisiner des produits frais et pour rester en forme : bouger plus au quotidien. Pour cela, il y a des repères simples à suivre.

• http://www.mangerbouger.fr

Les femmes enceintes ont des besoins particuliers tout au long de leur grossesse. Il est important pour une future maman de soigner son alimentation et d’avoir une bonne hygiène de vie. Il y a des aliments à éviter et d’autres à limiter.

• http://www.mangerbouger.fr

En vieillissant, l’organisme change et ses besoins nutritionnels évoluent. Il faut savoir que certains besoins augmentent. Une alimentation équilibrée et adaptée à ses besoins, accompagnée d’une activité physique quotidienne, permet de rester en forme, de prévenir les problèmes de santé liés à l’âge et de préserver l’autonomie.

• http://www.mangerbouger.fr
• le guide alimentation senior PNNS

Le règlement dit INCO (pour INformation des COnsommateurs), entré en vigueur dans toute l’Union Européenne, depuis 2011, vise une meilleure information des consommateurs. L’application de ces règles pour les allergènes facilite la vie sociale des personnes allergiques ou intolérantes. La restauration collective est également concernée par cette obligation, cependant, l’information sur les allergènes n’a pas à être fournie au moment du service du repas, lorsqu’un dispositif permet au consommateur d’indiquer, avant toute consommation, qu’il refuse de consommer un ou des ingrédients ou auxiliaires technologiques ou dérivé d’une substance allergène. Par exemple, le responsable de la restauration n’a pas l’obligation d’afficher les allergènes présents dans les denrées lorsqu’il a mis en place le dispositif de « Plan d’Accueil Individualisé »(PAI) au sein de l’établissement scolaire. Dans ce cas, le document attestant du refus du consommateur doit être conservé pendant 3 ans après la fourniture du dernier repas. Ce dispositif PAI ne dédouane cependant pas l’établissement de tenir à jour un document écrit détaillant la présence d’allergènes dans les plats proposés. Ce document devra être facilement accessible pour le consommateur à sa demande, le choix de présentation étant laissé à l’appréciation des professionnels. Un renvoi sur un site Internet n’est pas valable, car il n’est pas accessible à tous. Ce support ne peut être que complémentaire. Les professionnels de la restauration collective pour s’approprier ces changements devront être accompagnés, car cela suppose de bien identifier les substances allergènes, de formaliser ses fiches recettes et d’être en veille sur toutes les sources d’erreur.

Textes applicables

• Règlement (UE) n°1169/2011 concernant l’information du consommateur sur les denrées alimentaires et notamment ses articles 9, 21, 44 et l’annexe II sur les substances ou produits provoquant des allergies ou intolérances.
• Décret n°2015-447 du 17 avril 2015 relatif à l’information des consommateurs sur les allergènes et les denrées alimentaires non préemballées.

Pour en savoir plus rendez-vous sur la boite à outils.

L’éducation pour la santé appliquée à la nutrition correspond à l’éducation nutritionnelle. A savoir, le terme “nutrition” prend en compte les entrées d’énergie (alimentation) et les sorties d’énergie (niveaux d’activité physique et de sédentarité, qualité du sommeil…). Il s’agit d’un processus qui peut démarrer dès la petite enfance et se poursuivre tout au long de la vie. L’éducation nutritionnelle est un ensemble d’activités d’information et d’éducation qui incite les individus à devenir acteur de leur bonne santé, à identifier comment y parvenir, à agir à son niveau individuellement et collectivement pour conserver la santé et à recourir à une aide en cas de besoin. Elle doit permettre aux individus de faire des choix éclairés et de développer des habitudes de vie en termes d’alimentation et de pratique d’activités physiques favorables à la santé. La prise en compte des représentations de chacun est importante dans une démarche éducative, elle est la base d’un échange adaptée. La modification des comportements dans le domaine de l’alimentation et de l’activité physique constitue un enjeu de premier plan en matière de santé publique et pour la politique de l’alimentation. L’enfance est une des périodes de la vie la plus sensible en matière de nutrition, c’est pourquoi, l’éducation nutritionnelle a pour objectif, dès le plus jeune âge, d’accompagner les enfants afin qu’ils deviennent des consommateurs aguerris, autonomes et critiques. Le  comportement  alimentaire  et  la  pratique  d’une  activité  physique  sont  conditionnés  par  différents déterminants. Chez les enfants, les facteurs qui ont le plus d’influence sont le plaisir, la confiance en ses capacités, l’influence des parents, de ses différents milieux de vie (école, système de garde…) ainsi que l’accès à des équipements et des activités.

Plus d’informations sur :

• L’espace « Professionnels » du site du programme National Nutrition Santé :

http://www.mangerbouger.fr/pro/

• L’éducation nutritionnelle pour les élèves :

http://www.education.gouv.fr/cid115024/education-nutritionnelle.htmlhttp://eduscol.education.fr/pid32788/education-a-l-alimentation.html

L’éducation au goût est un des volets de l’éducation nutritionnelle et de la politique éducative de santé. L’éveil au goût permet le développement chez l’enfant la capacité d’apprécier des saveurs différentes, de les différencier et de parler de ses sensations mais également de valoriser le patrimoine culinaire et les produits de haute qualité nutritionnelle. Elle permet également de faire une sensibilisation aux modes de production et à la saisonnalité des produits. Le goût est une question culturelle : les goûts varient selon les pays, les continents mais aussi les familles et les histoires familiales. Le goût est également une affaire affective, car les découvertes gustatives sont le plus souvent liées à un environnement émotionnel fort. Les goûts et dégoûts d’un enfant sont aussi conditionnés par son environnement. Ils peuvent être profondément modifiés par son entourage et ses groupes d’appartenance, surtout à l’adolescence. Le goût se construit tout au long de la vie, qui commence donc in utero, nous découvrons d’autres goûts, d’autres saveurs que nous apprenons à aimer.

La nutrition joue un rôle important dans la croissance des enfants et contribue à leur santé. Une alimentation équilibrée et la pratique d’activités physiques sont des facteurs de protection contre certaines maladies telles que l’obésité, le diabète, les maladies cardiovasculaires, le cancer. Les repères de consommation  permettent aux enfants d’allier alimentation, santé et plaisir, sans interdit ni privation. Les fiches conseils du Plan National Nutrition Santé (disponible sur www.mangerbouger.fr) vous apportent des astuces pour mettre en pratique les recommandations ci-dessus.

Le rythme alimentaire des enfants doit répondre à leurs besoins influencés par les habitudes sociales et culturelles. En France, nous avons l’habitude de manger 3 fois par jour (pour les adultes) et 4 fois pour les enfants, lors de repas institutionnalisés : le petit déjeuner du matin, le repas du midi, le goûter de l’après-midi et le dîner du soir. La consommation de ces 3 repas et du goûter, et une alimentation se basant sur les repères de consommation du PNNS, limitent les grignotages, facteurs de déséquilibre.

Le saviez-vous ?

La définition retenue et la plus utilisée pour définir le gaspillage alimentaire, est celle inscrite dans le Pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire de 2013.

 « Toute nourriture destinée à la consommation humaine qui, à une étape de la chaîne alimentaire est perdue, jetée, dégradée, constitue le gaspillage alimentaire. »

Que représente le gaspillage alimentaire ?

En France :

Source : Rapport ADEME « Pertes et gaspillage alimentaire : l’état des lieux et leur gestion par étapes de la chaine alimentaire » Mai 2016

A l’échelle planétaire le gaspillage alimentaire représente :

Source : Food and Agriculture Organization, Programme Alimentaire Mondia

Le gaspillage alimentaire en restauration collective

Restes de préparation, distribution et plateaux :

Ces chiffres sont issus des différentes études ADEME réalisées entre 2015 et 2017.

Focus sur le gaspillage alimentaire en restauration en France

Information issues de l’étude de l’ADEME : « Approche du coût complet des pertes et gaspillage alimentaire en restauration collective » de Juillet 2016, réalisée auprès de 12 établissements de restauration collective (à savoir des restaurants d’entreprise, des hôpitaux, des maisons de retraite, ainsi que des établissements de l’enseignement primaire, secondaire et supérieur). Le gaspillage alimentaire en restauration collective s’élève en moyenne à 113g par repas. Ce chiffre comprend les pertes issues de la préparation et le gaspillage à l’assiette.

Zoom sur l’expérience des lycées

Au cours de l’année 2014 et 2015 des ateliers de travail ont réuni des professionnels de la restauration des lycées d’Aquitaine autour de cette problématique. Leurs préconisations ont fait l’objet d’un document diffusé dans les EPLE à destination des agents de restauration. 18 établissements pilotes sont maintenant en phase de mise en œuvre des propositions retenues. Par ailleurs, depuis le mois de Septembre et pendant toute l’année scolaire des actions ont été engagées et des outils mis à disposition de tous les établissements. Les lycées ont également participé à la journée nationale de lutte contre le gaspillage alimentaire le 16 Octobre et un concours d’affiche a été organisé sur cette thématique auprès de tous les lycéens. En complément de ces actions, la Région propose aux lycées d’accueillir la Banque Alimentaire au mois de Décembre pour sensibiliser les lycéens aux enjeux liés à l’alimentation. Pour visionner les outils réalisés en collaboration avec l’ADEME : cliquez ici 

Kit pour réduire le gaspillage alimentaire en restauration collective

Ce kit a été construit par le CREPAQ. Il est issu de la demande d’un groupe de travail sur la restauration collective constitué dans le cadre d’un événement du RÉGAL Nouvelle-Aquitaine.

Lien vers le kit : www.reseau-regal-aquitaine.org/kit-restauration-collective

Don alimentaire

De nombreuses autres actions sont menées dans les services de restauration dont des actions de dons alimentaires à des associations caritatives ou à des ayant droits. Le don alimentaire en restauration collective est possible : pour plus d’information, voir les guides édités par la DRAAF Rhône-Alpes.

Alimentation durable

Avec 3 milliards de repas servis chaque année, la restauration collective est un pilier central pour proposer une alimentation viable sur le plan économique et social. Elle doit préserver l’environnement et la diversité culturelle. Pour la FAO, elle se définit comme « une alimentation qui protège la biodiversité et les écosystèmes, est acceptable culturellement, accessible, économiquement loyale et réaliste, sûre, nutritionnellement adéquate et bonne pour la santé, et qui optimise l’usage des ressources naturelles et humaines ». Il s’agira d’agir sur nos choix alimentaires, leur provenance, sur le gaspillage, sur des méthodes culinaires saines.

Contenants alimentaire et modes de cuisson

Il est nécessaire de s’intéresser aux contenants alimentaires (caractéristiques, mode d’utilisation, mode de nettoyage…) et aux modes de cuisson ; en effet des particules de certains matériaux utilisés en cuisine sont susceptibles de migrer dans nos aliments. Les matériaux plastiques ne sont jamais inertes : la chaleur, l’acidité, les contacts avec les substances grasses peuvent favoriser la migration de molécules hors plastique. Pour la cuisson, la remise en température et le service, la vaisselle en verre, en inox ou porcelaine sont à privilégier. https://www.nouvelle-aquitaine.ars.sante.fr/strategie-regionale-en-sante-environnementale-autour-de-la-petite-enfance

Exemples d’actions en matière d’éducation alimentaire

La loi du 30 octobre 2018, dite loi Egalim, a pour objectifs de permettre aux agriculteurs de vivre dignement de leur travail, en répartissant mieux la valeur, et de favoriser une alimentation saine, sûre et durable pour tous. Quatre ordonnances et onze décrets, pris en application de la loi, sont parus début 2019. Un volet spécial est consacré au secteur de la restauration collective recouvrant 5 grandes obligations à mettre en œuvre dont certaines dès la rentrée scolaire 2019. Pour plus d’informations : DRAAF Nouvelle-Aquitaine

La politique publique de l’alimentation telle que définie par l’article L 1 du Code rural et de la pêche maritime vise à assurer à la population l’accès à une alimentation sûre, saine, diversifiée, de bonne qualité et en quantité suffisante, produite dans des conditions économiquement et socialement acceptables par tous, favorisant l’emploi, la protection de l’environnement et des paysages et contribuant à l’atténuation et à l’adaptation aux effets du changement climatique. L’outil du ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation pour relever ce défi est le Programme national pour l’alimentation (PNA). Sur la base des attentes exprimées lors des États généraux de l’alimentation, la troisième version du PNA, conserve les axes fondamentaux du PNA précédent, tout en tenant compte de nouvelles orientations plébiscitées : – trois axes thématiques : la justice sociale, la lutte contre le gaspillage alimentaire, l’éducation alimentaire ; – deux axes transversaux : les projets alimentaires territoriaux et la restauration collective. Au croisement de différentes politiques publiques relatives à la préservation de la santé, à l’environnement et à la transition agro-écologique, le PNA 3 est spécifiquement articulé avec le nouveau plan national nutrition santé (PNNS 4) 2019-2023. A ce titre, ils ont font l’objet d’un document de présentation commun lancé le 23 septembre 2019 : le programme national de l’alimentation et de la nutrition (PNAN). Ce programme fixe le cap de la politique de l’alimentation et de la nutrition du gouvernement pour les cinq années à venir. Pour plus d’information sur la politique nationale de l’alimentation et sa déclinaison régionale

« Lancé en 2001 et prolongé en 2006, 2011 puis 2019, le Programme national nutrition santé est un plan de santé publique visant à améliorer l’état de santé de la population en agissant sur l’un de ses déterminants majeurs : la nutrition. Pour le PNNS, la nutrition s’entend comme l’équilibre entre les apports liés à l’alimentation et les dépenses occasionnées par l’activité physique. Il repose sur des objectifs fiables et scientifiquement validés pour aider la population et les professionnels du secteur à décrypter les informations parfois contradictoires que l’on entend tous les jours sur la nutrition

Le PNNS 2019-2023 vise notamment l’amélioration de l’environnement alimentaire, l’encouragement de comportements plus favorables à la santé et une meilleure prise en charge des personnes en surpoids, dénutries ou atteintes de maladies chroniques.

Pour plus d’informations et découvrir les outils du PNNS, RDV sur : www.manger.bouger.fr

Le PNNS prévoit également de soutenir les collectivités et établissements/entreprises qui s’engagent en matière de nutrition. Pour en savoir plus, contactez l’ARS Nouvelle-Aquitaine (marion.elissalde@ars.sante.fr).

Le programme national Ambition bio a pour objectif un développement équilibré de toutes les filières de l’agriculture biologique : « du champ à l’assiette”, de la production à la consommation, en passant par la transformation et la commercialisation. Lancé en 2013 dans le cadre du projet agro-écologique pour la France, il a fixé un objectif de doublement des surfaces en bio entre 2013 et 2017 associé à un objectif de développement de la consommation. Fin 2016 en Nouvelle-Aquitaine, l’agriculture biologique représente ainsi 200 000 hectares de surface agricole, 4800 producteurs et 1500 entreprises. La Direction régionale de l’alimentation de l’agriculture et de la foret (DRAAF) et la Région Nouvelle-Aquitaine déclinent le programme national en concertation étroite avec l’ensemble des acteurs concernés. Un Pacte d’ambition régionale pour l’agriculture biologique en Nouvelle Aquitaine a été signé en juillet 2017 pour accompagner la dynamique de la bio. Ce pacte fixe notamment un objectif d’introduction de 20% de produits issus de l’agriculture biologique dans les restaurants scolaires des lycées en 2020.

Les états généraux de l’alimentation organisés en 2017 sont donc l’occasion de réaffirmer le nécessaire ancrage territorial de l’alimentation. Depuis la loi d’avenir de 2014, un nouvel outil est à disposition des acteurs locaux, pour encourager et coordonner des dynamiques collectives répondant à la demande sociétale actuelle d’un approvisionnement alimentaire de qualité et local. Les « Projets Alimentaires Territoriaux » favorisent une approche transversale et globale de l’alimentation sur un territoire. Ils permettent d’impliquer et de fédérer plus efficacement l’ensemble des acteurs composant le système alimentaire local, les citoyens, les associations, les professionnels et les collectivités locales. Ils sont l’occasion de définir collectivement un cadre stratégique où sont définies des ambitions du territoire et sont aussi un cadre opérationnel, où sont mis en oeuvre un ensemble d’actions combinées pour rapprocher l’offre de la consommation et pour accompagner la transformation des modèles de production et de distribution afin de contribuer au dynamisme économique des territoires.

En 2010, le Plan Obésité est formalisé au constat de l’augmentation de la prévalence de l’obésité, plus particulièrement chez les populations défavorisées et pour les formes graves, source d’inégalité sociale de santé. Le Plan Obésité (PO) s’articule et complète le PNNS par l’amélioration de l’offre de soin et la promotion du dépistage, la mobilisation des partenaires de la prévention, des actions sur l’environnement et la promotion de l’activité physique, la prise en compte des situations de vulnérabilité et la lutte contre la discrimination ainsi que par l’investissement dans la recherche.

• http://solidarites-sante.gouv.fr/IMG/pdf/Plan_Obesite_2010_2013.pdf

L’Oqali a été créé en février 2008 par les ministères en charge de l’agriculture, de la santé et de la consommation, qui en ont confié la mise en oeuvre à l’INRA (Institut national de la recherche agronomique) et à l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail). L’Oqali est désormais intégré dans l’Observatoire de l’Alimentation, instauré par la loi de modernisation de l’agriculture et de la pêche du 27 juillet 2010 et inscrit dans le cadre du Programme National de l’Alimentation (PNA). Il répond au besoin d’un suivi global de l’offre alimentaire en mesurant l’évolution de la qualité nutritionnelle (composition nutritionnelle et informations nutritionnelles) notamment selon des paramètres socio-économiques (prix moyens, volumes de vente, segments de marché). Pour en savoir plus : https://www.oqali.fr

• L’introduction de légumineuses
• La réduction du grammage de viandes
• La maitrise des cuissons
• Le choix des aliments….

La technique de cuisson dite « basse température » est une solution de maitrise des couts et d’amélioration de la qualité des repas servis… à condition d’avoir le matériel adapté et un produit de qualité au départ.

Cette méthode de cuisson préserve les qualités du produit, sa saveur, ses minéraux, ses vitamines. Bon allié du cuisinier, elle conserve tous les atouts nutritionnels des aliments et permet de maîtriser les coûts en optimisant le gain matière de l’aliment.

Issu de la législation européenne, le règlement INCO encadre l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires. L’objectif de celui-ci est d’uniformiser les étiquettes et de les rendre plus claires pour le consommateur. Il impose à tous les opérateurs du secteur alimentaire de faire apparaitre un certain nombre d’informations obligatoires sur les denrées préemballées destinées aux consommateurs finaux. D’une part, le règlement INCO impose de faire apparaitre la présence d’allergènes sur les produits préemballés et non préemballés. D’autre part, en application du règlement INCO, et à compter du 13 décembre 2016, les informations nutritionnelles devront obligatoirement figurer sur l’étiquetage sous forme de tableau (il s’agit de la déclaration nutritionnelle) : la valeur énergétique et les quantités de graisse, d’acides gras saturés, de glucides, de sucres, de protéines et de sel, pour 100 g ou 100 ml, ou encore par portion si celle-ci est clairement identifiée. Les modalités d’un étiquetage nutritionnel simplifié des produits alimentaires feront l’objet d’un article de la future loi de modernisation du système de santé actuellement en discussion.

L’un des objectifs principaux de la réforme de la valorisation des produits agricoles et agroalimentaires est de renforcer la crédibilité des signes d’identification de la qualité et de l’origine (SIQO) vis-à-vis du consommateur. Dans ce cadre, le principe de la séparation des organismes de défense et de gestion (ODG), regroupant l’ensemble des opérateurs impliqués dans les cahiers des charges des produits bénéficiant d’un SIQO, et des organismes de contrôle a été retenu. Tous les signes d’identification de la qualité et de l’origine font l’objet de contrôles menés par des organismes compétents, indépendants et impartiaux qui sont accrédités par le Comité français d’accréditation (COFRAC). Ces organismes, organismes certificateurs (OC), accrédités sur la base de la norme NF EN 45011, ou organismes d’inspection (OI) sur la base de la norme NF EN ISO/CEI 17020, sont par ailleurs agréés par l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO). En France et en Europe, des logos officiels permettent de reconnaître des produits qui bénéficient d’un signe officiel de la qualité et de l’origine.

Quelques liens pour aller plus loin :

• Valorisation des produits : tout savoir sur les signes officiels
• Plaquette d’information sur les signes officiels de l’origine et de la qualité (PDF, 1.55 Mo)

Pour en savoir plus

• Site de l’INAO
• Site de l’Agence bio