Restauration collective

Fonctionnement des services de restauration collective

La restauration collective fait partie d’un ensemble appelé, la restauration Hors Domicile (RHD), regroupant également la restauration commerciale (restaurant, cafétéria, snacks…). La restauration collective se distingue par son caractère social qui vise à produire un repas aux convives d’une collectivité déterminée (jeune, patient, salarié…) à un prix modéré.

Typologie des établissements et des acteurs

La restauration collective regroupe 4 grandes catégories de restauration :

  • La restauration scolaire : crèche, maternelle, primaire, collège, lycée, université ;
  • La restauration médico-sociale : hôpitaux, maisons de retraite ;
  • La restauration d’entreprise : restaurants administratifs et d’entreprise ;
  • Autres : centre de vacance, armée, prison etc.
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Le tableau ci-dessous résume les grands types d’acteurs de la restauration collective par secteurs. Sachez que des variantes peuvent exister en fonction du type d’établissement et de spécificités locales.

Catégorie Type d’établissement Responsabilité Opérationnel (en charge d’appliquer la politique alimentaire)
Restauration scolaire publique Restaurant scolaire municipal (crèche, école maternelle et primaire) Mairie, ou intercommunalité selon la compétence Chef de cuisine, gestionnaire, responsable de restauration
Collège Conseil Départemental
Lycée Conseil Régional
Université Etat/CROUS
Restauration scolaire privée Ecole, collège, lycée OGEC
Restauration médico-sociale Hôpital Conseil d’Administration de l’établissement
Maison de retraite Mairie, intercommunalité selon la compétence
Restauration d’entreprise Restaurant administratif Etat
Restaurant d’entreprise Comité d’entreprise ou direction
Autres Armée, prison Etat via le ministère compétent

Fonctionnement des établissements

Au-delà du type d’établissement, chaque unité de restauration est unique de par son fonctionnement, ses moyens humains, matériels et financiers. Dans le mode de fonctionnement, nous distinguons 2 modes de gestion :

  • La gestion directe : gérée par la collectivité ou l’établissement ;

C’est l’établissement ou la collectivité qui gère la restauration, les équipes, les achats et l’élaboration des repas. Elle concerne environ 70% de la restauration collective, majoritairement dans le scolaire.

  • La gestion concédée ou déléguée à un prestataire ;

Le prestataire assure la restauration, gère les équipes et l’approvisionnement. Ce prestataire peut être public ou privé. Trois modalités de fonctionnement sont possibles :

  • les cuisines sur place, qui sont des établissements qui fabriquent des repas consommés exclusivement sur place ;
  • les cuisines centrales, qui sont des établissements dont une partie au moins de l’activité consiste en la fabrication de préparations culinaires destinées à être livrées, soit à au moins un restaurant satellite, soit à une collectivité de personnes à caractère social ;
  • les restaurants satellites, qui sont des « établissements ou locaux aménagés desservis par une cuisine centrale ». Les restaurants satellites peuvent fabriquer certaines fractions de repas sur place.

Achats et marchés publics

Marchés publics : les grands fondements

Restauration_collective_Marches_publicsDéfinition Les marchés publics sont des contrats conclus à titre onéreux entre un ou plusieurs opérateurs économiques et une personne morale de droit public. Ces contrats ont pour objet la réalisation de travaux, la fourniture de produits ou la prestation de services. Les principes constitutionnels et communautaires qui guident la commande publique sont :

  • La liberté d’accès à la commande publique : permettre à tous les fournisseurs de répondre ;
  • L’égalité de traitement des candidats ;
  • La transparence des procédures.

Les marchés publics en restauration collective

En Avril 2016, une nouvelle réglementation relative au code des marchés publics est entrée en vigueur. Pour en savoir plus, consulter l’ordonnance n°2015-899 du 23 juillet 2015 et son décret d’application du 25 mars 2016. Cette nouvelle réglementation a pour objectif de rendre plus les marchés publics plus accessibles aux petites et moyennes entreprises. Concernant l’approvisionnement local de la restauration collective, le code des marchés publics présente néanmoins des possibilités pour soutenir les filières locales et le nouveau code des marchés publics, entrant en application au début de l’année 2016, devrait en proposer d’autres.

Outils et méthodes pour favoriser l’approvisionnement local en restauration collective

En pratique, les marchés publics peuvent s’avérer complexes, et ce à la fois pour les acheteurs publics et pour les opérateurs répondants au marché. Vous trouverez ci-dessous des outils et méthodes à suivre. Des lettres d’informations de la DIRECCTE (voir rubrique boite à outils) et un guide de bonnes pratiques sur les marchés publics peuvent vous aider dans vos démarches. Mettre en place une démarche d’achat de produits alimentaires locaux et de qualité en restauration collective est possible. Deux étapes préalables sont nécessaires :

  1. Définir et connaitre précisément ses besoins ;
  2. Avoir une connaissance fine des produits locaux disponibles afin d’orienter ses besoins.

D’autres leviers sont mobilisables pour faciliter une politique d’achat en lien avec les filières de production locales :

  • Utiliser le seuil en-dessous duquel l’approvisionnement en gré à gré est possible. Il convient néanmoins d’interroger plusieurs entreprises pour faire la mise en concurrence. Ce seuil a été relevé à 25 000€ depuis le 1er Octobre 2015 (lien).
  • L’article 53 du code des marchés publics ouvre la possibilité de recourir à différents critères de « performances en matière de développement des approvisionnements directs de produits de l’agriculture ». Ces critères permettent au pouvoir adjudicateur de favoriser les circuits courts d’approvisionnement et donc indirectement les fournisseurs locaux en incluant des clauses telles que la saisonnalité de fraicheur, de qualité de traçabilité des produits… Ces critères de choix définissent ainsi une offre mieux-disante dont le critère « prix » n’est qu’un critère parmi l’ensemble des critères de choix possibles.
  • Favoriser l’allotissement, c’est à dire le découpage en lots affinés. Cela permet d’élargir le marché à un nombre de producteurs plus important. Ainsi, un producteur n’ayant qu’une gamme de produit (ex : viande de porc) pourra répondre au moins sur un lot ;
  • Demander aux candidats de décrire le schéma de filière qu’ils mettent en place, décrire leur approvisionnement ;
  • L’utilisation d’une clauses sociales (article 14) permettant de favoriser l’emploi de personnes en insertion ;
  • Enfin, autre facteur permettant de rassurer les candidats répondant aux appels d’offre de marché public, le délai maximum de paiement de l’État, de ses établissements publics administratifs, des collectivités territoriales et de leurs établissements publics est de 30 jours, à l’exception des établissements publics de santé et des services de santé des armées (délai dérogatoire de 50 jours).

Quelques approches selon le mode de gestion

Achat public en gestion directe Achat public en gestion concédée
Défini très finement ses besoins Caractériser ses besoins
Inscrire des produits disponibles localement (sans dénomination géographique) Définir les produits disponibles localement
Allotir : pour permettre à un maximum de fournisseurs de répondre Déterminer un cahier des charges précis et contrôlable : c’est l’appel d’offre qui définit vos attentes
Créer des marchés ou des lots spécifiques (bio, fermier par exemple) Exiger une transparence dans les achats de denrées alimentaires : demander un mémoire technique au candidat. Ce mémoire peut retracer le travail avec les producteurs, la capacité à introduire des produits de qualité, la saisonnalité…
Choisir des critères pertinents qui soient ajustés aux besoins Mettre en place par le biais d’un comité de suivi, des actions d’évaluation de l’application du cahier des charges demandé

Pour en savoir plus, rendez-vous sur la boite à outils.

Règles nutritionnelles

Application des règles nutritionnelles en restauration scolaire

Face à la montée du surpoids et de l’obésité, il est apparu essentiel d’améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis en collectivité. La réglementation (décret et arrêté ministériel du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire) s’est appuyée sur les recommandations du GEMRCN (Groupement  d’Etudes de  Marché  – Restauration Collective et Nutrition) en rendant obligatoire une partie de ces recommandations. Il s’agit principalement de :

  • définir le nombre de plats servis (4 ou 5 composantes) ;
  • de s’assurer d’une variabilité des plats (appréciée sur 20 repas successifs) ;
  • d’adapter la taille des portions servies au type de plat et à chaque classe d’âge ;
  • de définir des règles pour le service de l’eau (sans restriction), le sel et les sauces (pas en libre accès) et le pain (en libre accès).
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Seule la taille des portions de produits prêts à consommer, préparés par des fournisseurs extérieurs, est imposée et peut être adaptée à hauteur de 10%. Les principaux objectifs de la réglementation visent à :

1 – Augmenter la consommation de fruits, légumes autres que secs et féculents, légumes secs ou céréales

  • pour un bon fonctionnement du tube digestif ;
  • pour la prévention des maladies cardiovasculaires ;
  • pour les apports en fibres, minéraux, vitamines et sucres lents.

2 – Augmenter les apports en calcium

  • pour une optimisation du capital osseux, fréquence minimum pour les fromages et les desserts lactés ;

3 – Augmenter les apports en fer et en oligo-éléments

  • pour la prévention des anémies ;
  • pour l’apport en protéines de bonne qualité, en fer mieux absorbé et en vitamine B ;
  • pour favoriser la mastication.

4 – Diminuer les apports en matière grasse et rééquilibrer les « bonnes et mauvaises graisses »

  • pour réduire le risque de surpoids ;
  • pour la prévention des maladies cardiovasculaires.

5 – Diminuer la consommation de produits sucrés

  • pour réduire le risque de surpoids ;

Etiquetage des denrées alimentaires

Le Règlement n°1169/2011dit INCO, publié au JOUE le 22 novembre 2011, concerne l’information du consommateur sur les denrées alimentaires. Celle-ci ne doit pas induire le consommateur en erreur.

En particulier, la déclaration nutritionnelle, reprise dans la loi n°2016-41 du 26 janvier 2016 de modernisation du système de santé, est rendue obligatoire à compter du 13/12/2016. Elle vise à permettre aux consommateurs de comparer les denrées entre elles et à choisir les aliments adaptés. Cette information peut être accompagnée d’une présentation ou d’une expression complémentaire au moyen de graphiques ou de symboles.

Les substances allergènes présentes dans les produits réemballés doivent être mises en évidence dans la liste des ingrédients, par l’utilisation de caractères gras ou italiques par exemple.

Pour en savoir plus :

https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/etiquetage-des-denrees-alimentaires-nouvelles-regles-europeennes

Boite à outils – Etiquetage denrées alimentaires : https://www.restaurationcollectivena.fr/wp-content/uploads/2017/11/inco_etiquetage_denrees_alimentaires_1.pdf

Article Etiquetage – L’information du consommateur

Règles sanitaires

Le paquet hygiène constitue un ensemble de six règlements communautaires, fixant des exigences relatives à l’hygiène des denrées alimentaires et des denrées animales. Parmi ces règlements, trois d’entre eux (n°178/2002, 852/2004 et 853/2004) ne sont pas spécifiques au secteur de la restauration collective mais s’y appliquent. Ces réglementations obligent les professionnels à respecter les principes suivants :

  • Respecter les bonnes pratiques d’hygiène ;
  • Élaborer des procédures fondées sur les principes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), qui visent à analyser les dangers et définir les points critiques pour mieux les maîtriser ;
  • Se former dans les domaines de l’hygiène alimentaire et de l’application des principes HACCP ;
  • Mettre en place un système de traçabilité pour pouvoir procéder à des retraits ciblés et rapides en cas de crise ;
  • Mettre en place des procédures de retrait et de rappel;
  • Déclarer son activité aux services d’hygiène (DD(CS)PP) et obtenir les agréments nécessaires.

La réglementation en vigueur selon les modalités de fonctionnement :

  • Une « cuisine sur place » n’est pas soumise à l’agrément sanitaire, quelque soit le nombre de repas servi. En revanche, elle ne peut pas livrer de repas à un autre restaurant collectif ;
  • Une cuisine centrale est un établissement qui doit être agréé ;
  • Les restaurants satellites ne fabriquent pas de repas et à ce titre, ne sont pas soumis au régime de l’agrément. Ils peuvent néanmoins préparer également certaines fractions de repas sur place et sont donc assimilés pour cette partie à une « cuisine sur place ».

En fonction du statut de votre établissement, soumis à agrément ou pas, le mode d’approvisionnement obéit à des règles différentes, approvisionnement direct chez un producteur ou un commerce de détails ou établissement agréé. Pour plus de détails sur les principes de l’agrément sanitaire et les modes approvisionnement possibles voir le travail de synthèse réalisé par la DRAAF Rhône-Alpes.